„Cook the Mountain. The nature around you“ ist das Gesamtwerk der Koch- und Lebensphilosophie des Südtiroler Drei-Sterne-Chefkochs Norbert Niederkofler (St. Hubertus, San Cassiano/Sankt Kassian).
Seit über 10 Jahren lebt und kocht Norbert Niederkofler nach dem Prinzip „Cook the mountain. The nature around you“, das ausschließlich auf natürliche Produkte der Region setzt. Im Vordergrund steht der Respekt vor dem Produkt und der Erhalt der Kulturlandschaft Südtirol sowie die Kenntnis der richtigen Garmethode, um geschmacklich das Beste herauszuholen.
„Ich habe alles dieser Idee einer lokalen, nachhaltigen und diversen Küche gewidmet. Nach vielen Jahren ist nun der Moment gekommen, darüber in einem Buch zu erzählen: Über die Geschichte, die mich von meinen Bergen zu den Sternen und dann – mit der Eröffnung des AlpiNN Food Space & Restaurant – auf 2.276 Meter Höhe an den Gipfel des Kronplatzes gebracht hat. Ich habe begriffen, dass Cook the Mountain eine weitere Botschaft mit sich bringt: ‘The nature around you’ lädt dazu ein, sich in der Küche sowie im Leben vom umliegenden Gebiet, in dem man lebt und von der Natur, die einen umgibt, inspirieren zu lassen – genau so, wie ich das gemacht habe, als ich meine Berge auf meine Teller gebracht habe.”
In Einhaltung des „No Waste“-Prinzips und der Gebietsbezogenheit von Norbert Niederkofler sind die beiden Bücher (Bild- und Rezeptband) von „Cook the Mountain. The nature around you“ vollständig auf Apfelpapier gedruckt, dessen Herstellung in Südtirol patentiert wurde. Durch die Wiederverwendung von Apfelresten, die sonst weggeworfen werden, vertreten die Bücher die Philosophie der Nachhaltigkeit über ihren Inhalt hinaus. Der Einband des Bildbands ist mit AppleSkin bezogen – ein Material mit ansprechender, lederähnlicher Haptik und Optik, für das ebenfalls Abfälle aus der industriellen Verarbeitung von Äpfeln (holzhaltiger Anteil und Schalen) aus Südtirol recycelt werden.
Das Werk besteht aus zwei Bänden, die zusammen verpackt werden. Auf Recycling und Wiederverwendung bedacht, kann die Verpackung mit der beiliegenden Anleitung in einen Buchaufsteller verwandelt werden.
Der erste Band im Coffee Table Book-Format zeigt in über 350 Fotografien das vielfältige Gesicht Südtirols: Unberührte Südtiroler Landschaften, markante Porträts der Produzenten, Einblicke in die Bergwelt, Gerichte und deren Zutaten. Bild und Text machen erlebbar, wie zukunftsweisend sinnvoll gelebte Tradition sein kann und wie fern dieses Leben dem touristisch vermarkteten „Abziehbild Südtirols“ ist.
Für Norbert Niederkofler ist der verantwortungsvolle und nachhaltige Umgang mit Natur und Mensch die Grundlage seines Arbeitens und diese Haltung zeichnet jedes Gericht aus. Wie (optisch) spannend die Zutaten sind und wie diese und die fertigen Teller aussehen, ist in exzellenten Food-Fotografien, eingeteilt in die vier Jahreszeiten, eingefangen, die dazu inspirieren sollen, die Philosophie in den eigenen Alltag einzubinden.
Der zweite Band, der Rezeptband, enthält die Sammlung von über 60 Rezepten des Chefkochs und macht das „Cook the Mountain“-Konzept von Saisonalität, Gebietsbezogenheit, Nachhaltigkeit und Wertschätzung der Rohstoffe greifbar. Sie sind in professioneller Weise so detailliert beschrieben, dass sie für ambitionierte Hobby-Köche nachkochbar sind.
Das Rezeptbuch hängt eng mit dem anderen Band zusammen: Die darin enthaltenen Schwarz-/Weiß-Fotografien gelten als eine Art Preview, die im Coffee Table Book in voller Farbpracht gezeigt werden. „Cook the mountain“ ist zudem als italienische und englische Ausgabe erhältlich.
Das Buchprojekt „Cook the mountain“ ist ein multikulturelles, weitreichendes Projekt, das Fachleute für Kommunikation, Verlag und Fotografie von Italien bis Deutschland und England einbindet. Niederkofler selbst wurde bei der Erstellung der Texte von seiner Frau Christine Lasta – Autorin rund um das Thema Südtirol – unterstützt; das grafische Konzept obliegt der Kommunikationsagentur hmc in Bozen; die Fotografien tragen die Signatur von Alex Molig aus Südtirol; die Koordination des Projekts unterliegt Mo-Food – dem Beratungs- und Kommunikationsunternehmen im Lebensmittelsektor von Norbert Niederkofler und Paolo Ferretti. Die Bücher erscheinen im Südwest Verlag mit Sitz in München (deutsche und italienische Ausgabe) und im Prestel Verlag (englische Ausgabe, London), beide in der Verlagsgruppe Penguin Random House.
Norbert Niederkofler wurde 1961 in Luttach im Ahrntal/Südtirol geboren und wuchs dort gemeinsam mit seinen 4 Schwestern auf. Nach dem Abitur besuchte er die Hotelfachschule, verbrachte insgesamt 15 Jahre im Ausland, wo er unter anderem in Deutschland, den USA, der Schweiz, Österreich und in Italien lernte. Anfang der 90er Jahre kehrte Norbert Niederkofler nach Südtirol zurück und übernahm 1994 den Restaurantbereich im Hotel Rosa Alpina, das 1996 das Restaurant St. Hubertus eröffnete. 2001 erhielt das Restaurant seinen ersten Michelin Stern, der zweite folgte 2006 und 2017 der dritte. Dieser ist weltweit der einzige für eine komplett regionale Küche. Im Frühjahr diesen Jahres wurde sein Restaurant AlpiNN außerdem von der Leading Culture Destination Berlin zum „Best Restaurant of the Year“ ernannt. Im September 2020 wurde Norbert Niederkofler mit dem „Internationalen Eckart Witzigmann Preis – ECKART 2020“ in der Kategorie „Innovation“ ausgezeichnet. Der Falstaff kürte Niederkoflers Restaurant St. Hubertus im Oktober als "bestes Restaurant Südtirols": www.falstaff.at.
»Die Begegnung mit dieser Küche ist keine Mahlzeit, sondern eine unvergessliche menschliche Erfahrung«.
Mit diesen Worten wurde ihm 2017 der dritte Michelin-Stern verliehen.
